“璧山来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
简介
来凤驿原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名,是成渝古道上的“四大名驿”之一;自古为鱼米之乡,《华阳国志·巴志》云:“土植山兮,牲具六畜,桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载:“鳞之属有江鲤、崖鲤、
白鲢、鳟鲫、
七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”,其有盛产在
璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。
[1] 70年代中期,以邓永全(人称邓胖子)唐治荣(人称唐聋子)为首的一帮厨师,在继承
川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”,盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家
张瑞芬、
游本昌,歌星
李丹阳、蔡国庆,书法家范朴,政界要人中央委员、人民日报社社长
高狄,原重庆市委书记
肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间,食客不分远近,身份不论贵贱,云集来凤,共品佳肴。
形成阶段
第一阶段
是明末清初“
湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除继续种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,与巴渝川味结合。传说清康熙时,现代来凤鱼技艺的起源店——邓家鱼馆,融闽、鄂、粤、湘菜风味与来凤传统烹鱼手法为一体,以双椒入菜,创作出脍炙人口的“麻辣鱼”。这大约就是“来凤鱼”的雏形。
第二阶段
是抗日战争时期,国府内迁重庆,作为
陪都重庆的
卫星镇——
来凤一时冠盖云集,名厨荟萃。见璧河鱼美,争烹献艺,又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤,喜尝来凤鲜鱼,那时“来凤鱼”就很有名气。
第三阶段
是改革开放时期;1984年党中央下发了关于农村工作的1号文件。中共来凤区委、来凤区公所,按照中央1号文件精神,认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委书记的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年,以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术;品种花样不断出新,因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、
桂花味、菠萝味等十几种风味,
珍珠鱼、
琥珀鱼块、
椒盐鱼柳、
酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、
虎皮鱼、张口鱼、
蘸水鱼、
粉蒸鱼、
烧白鱼、
脆皮鱼以及鱼卵、
鱼松、
鱼膏、
鱼羹等上百款鱼菜。
烹饪方法
原料:草鱼1000-1500克(现用花鲢居多)
配料:干辣椒节30克,干辣椒面30克,胡椒面5克,花椒面5克,花椒5克,大葱150克,
大蒜10克,鲜汤100克,湿红薯淀粉50克,姜末10克,醋5克,
泡姜10克,
泡椒10克,白糖5克,味精5克,料酒30克,豆瓣50克,红酱油5克,混合油250克,葱花10克。
烹饪方法:
草鱼一条,治净切块,反复清洗干净后用料酒腌制;
锅内下宽油,烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、
泡姜泡
海椒末、
郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮;
下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白,加入适量鲜汤,烧开后调入盐、白糖和胡椒粉;
边烧鱼边晃动锅,待鱼到八分熟时, 调入酱油、香醋,用
水淀粉勾芡, 盆内用香葱段打底,将鱼倒入盆中, 撒上花椒面、葱姜蒜末,烧滚油浇在其上;
备注:来凤鱼起锅八成熟即可,然后淋上热油刚刚好,鱼肉又鲜又嫩。